Les articles de votre menu sont le moteur de votre activité et il y a de fortes chances que vous travailliez avec votre distributeur pour choisir les types de croûte qui conviennent le mieux à vos recettes et maximiser l’efficacité de votre cuisine. C’est une pratique commerciale intelligente, que vous pourriez facilement appliquer également pour les sauces.

Quelle méthode de sauce est la plus efficace en termes de temps et de coût pour votre entreprise ? Notre restaurant italien Lyon 7 Cordelier propose la comparons les sauces fraîches et les sauces entièrement préparées.

Sauce pour pizza à emporter

Les fabricants de pizzas sont fiers de leur sauce, qui a souvent nécessité le travail de plusieurs générations de recettes familiales pour parfaire le goût unique de leur pizzeria.

Une partie du processus de fabrication de la sauce à gratter se situe dans la cuisson – ou la non cuisson (dite « fraîche »). Il s’agit d’un débat populaire pour savoir quelle est la meilleure et, en fin de compte, cela se résume à une question de préférence personnelle :

La sauce cuite est souvent mijotée pendant des heures pour produire des saveurs profondes et robustes et la couleur brun-orange caractéristique que les clients reconnaissent. Ce procédé présente l’avantage secondaire d’imprégner votre exploitation d’un arôme tentant qui aiguise vraiment l’appétit. Les partisans de la sauce fraîche soutiennent toutefois que la sauce cuite peut avoir un goût de brûlé.

La sauce non cuite (fraîche) est synonyme de saveur de tomate fraîche. Les fabricants peuvent utiliser des produits cueillis dans le jardin ou des produits à base de tomates « fraîches » de haute saison qui sont mis en conserve selon des méthodes à basse température pour obtenir une sauce rouge vif, fraîche comme à la ferme, qui ne nécessite aucune cuisson avant d’être utilisée.

Les produits en conserve utilisés pour la sauce fraîche ? Oui ! Le « pack frais » est la clé – l’utilisation de produits à base de tomate semi-manufacturé (pâte de tomate diluée dans la sauce après la fin de la saison des tomates) ne donnera pas de résultats frais. Les amateurs de sauce fraîche la définissent comme savoureuse et authentique ; les utilisateurs de sauce cuisinée ont tendance à penser que la sauce fraîche est trop humide et fade pour les tartes.

Sauce entièrement préparée

Cuite ou non, la sauce à pizza à gratter prend du temps à créer – et cela peut représenter un défi pour les cuisines très occupées. Certains opérateurs optent pour l’utilisation de bases de tomates précuites et l’ajout de mélanges d’épices spécifiques. Cette solution permet de gagner du temps, mais la cohérence est souvent remise en question. La même quantité d’épices est-elle utilisée dans chaque lot ? La base de tomate est-elle aussi dense ? Chaque lot est-il correctement mélangé pour obtenir une dispersion et un goût uniformes des épices ?

Toutes ces questions sont valables et votre distributeur a probablement une solution. Interrogez-le sur les sauces entièrement préparées par les fabricants.

Les sauces entièrement préparées sont une excellente option : une sauce fraîche ou cuite complète, fabriquée à partir de recettes italiennes authentiques avec les mêmes épices de haute qualité que celles que vous utiliseriez – puis congelée au summum de la fraîcheur pour des raisons de commodité, de consistance et de qualité.

La variété n’est pas non plus un problème avec les sauces entièrement préparées, car les fabricants proposent souvent des sauces Alfredo et des sauces à pizza prêtes à l’emploi. Certains fabricants collaboreront même avec vous pour créer des sauces pour pizza et pour pâtes personnalisées à partir de vos recettes – des saveurs typiques que vos clients adorent, prêtes en une fraction du temps !

Toutes les sauces ne sont pas créées égales : Pizza et pâtes

Avec tous ses avantages, la sauce à pizza entièrement préparée semble idéale pour faire double emploi avec les pizzas et les pâtes. Cependant, la sauce pour pâtes diffère de la sauce pour pizza de plusieurs façons importantes :

• La teneur en eau : La sauce pour pâtes contient plus d’eau et moins de pulpe que la sauce pour pizza.
• Saveur : La sauce pour pâtes contient plus d’eau et moins de pulpe que la sauce pour pizza : La saveur des pâtes est rehaussée par les saveurs que l’on trouve dans la sauce marin-ara – oignon, ail, herbes – plus que dans la sauce à pizza à base de tomates non cuites.
• Texture : La sauce pour pizza a généralement une forte teneur en matières grasses provenant de l’huile d’olive, ce qui la rend épaisse et pulpeuse. La sauce pour pâtes est généralement moins grasse, plus fine et donne une sensation de douceur en bouche.

Ces différences ne signifient pas pour autant que vous devez vous embourber dans votre cuisine en préparant des sauces pour pâtes séparées à partir de rien. De nombreuses gammes de produits de fabricants que votre distributeur propose pour la sauce à pizza proposent également des sauces pour pâtes précuites.

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