Non seulement il faut beaucoup de temps avant de pouvoir récolter l’ingrédient principal du caviar, mais la récolte elle-même, ainsi que le lavage, le séchage, l’inspection, le vieillissement et les autres processus de fabrication de la laitance, prennent également du temps et coûtent de l’argent. Une fois que les poissons sont enfin assez matures pour produire des œufs, le récolteur de caviar les tue généralement pour obtenir les œufs.
Pouvez-vous imaginer attendre une décennie pour qu’un esturgeon arrive à maturité, pour ensuite le tuer et recommencer tout le processus ? On commence à voir apparaître de nouvelles méthodes de récolte sans cruauté, où les poissons ne sont pas tués pour obtenir leurs œufs, mais à ce jour, le caviar « no-kill » n’atteint pas le même niveau de qualité que les méthodes de récolte traditionnelles. Pour en savoir plus sur les différentes méthodes de récolte et de fabrication et livraison du caviar, cliquez ici.
Une fois arrivé à maturité, un poisson peut être soit trait, soit récolté pour ses œufs. Quelle que soit la méthode utilisée, la collecte des œufs demande beaucoup de temps et des soins spécialisés. Malgré les avancées technologiques modernes, les récolteurs de caviar n’ont pas encore mis en œuvre un quelconque degré d’automatisation et les œufs de poisson sont toujours retirés uniquement à la main. En outre, les œufs non salés doivent rester totalement stériles tout au long du processus de criblage et de lavage, car ils sont extrêmement sensibles aux contaminants à l’état brut. La délicatesse particulière de l’ensemble de l’opération caviar entraîne des coûts de production plus élevés, même dans les fermes et les pêcheries les plus modernes.
Le traitement des œufs pour répondre au modèle malossol implique une expertise supplémentaire et un conditionnement particulier pour être transformés en caviar fin. La méthode de salaison utilisée pour fabriquer le caviar haut de gamme le rend plus cher que d’autres produits de la mer, car le processus lui-même est un exercice d’équilibre entre la maximisation de la saveur de la laitance et la conservation optimale du produit.
Le caviar Malossol est un produit périssable et doit être maintenu à la bonne température tout au long du processus de production, de vieillissement et d’expédition.
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